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El queso |
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El queso es un alimento
extraordinario, porque tiene un valor nutricional muy completo;
es rico en proteínas, calcio y vitaminas A y D.
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El queso, solo o mezclado, dulce o salado, es una opción
para deliciosos bocadillos, calientes o fríos; el queso puede comerse a
toda hora, al principio y/o al final de cualquier menú.
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Actualmente, existen más de 50 razas de
animales que producen leche para elaborar queso; vacas, búfalas,
ovejas, cabras, llamas, entre otros razas, aportan sus cualidades hasta
obtener una gran variedad de sabores, olores y colores en los quesos.
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Además, factores como el tipo de
alimentación, el suelo y la geografía de las distintas regiones
influyen en el sabor de la leche, e incluso determinan la clase de
queso que se puede elaborar.
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| Elaboración
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Primero, se calienta la leche, y luego
se añade cuajo, materia determinante en la elaboración del queso,
(todos los animales mamíferos nacen con cierta enzima presente en el
estomago que actúa sobre la leche y permite que separar los elementos
sólidos y líquidos; además, el cuajo permite que la cuajada se pueda
cortar con una consistencia suave y uniforme, esto mejora la textura y
el sabor, sin embargo, actualmente, para “cuajar” la leche también se
emplean productos vegetales y/o químicos).
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Una vez obtenida la cuajada, esta se
coloca cuidadosamente en sacos o pequeños recipientes perforados y se
deja escurrir lentamente una horas, sin prensar, para que retenga
bastante suero. Ciertos quesos frescos se dejan madurar y desarrollan
un moho blanco o gris azulado, para formar parte de otra categoría.
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Sin importar el método tradicional y/o
artesanal para prepararse, la fabricación en ranchos, cooperativas o
forma industrial, hay quesos que solamente se encuentran en su país de
origen, por ese motivo, La Regional desea acercarte los
quesos tradicionales de distintos lugares con la característica
principal sabor y calidad.
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| Tipos de Quesos |
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Para la clasificación de los
quesos deberán tenerse en cuenta diferentes criterios. Entre ellos
están:
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- Proceso de elaboración
- Tipo de leche
- La consistencia
- El porcentaje de materia
grasa
- El tipo de corteza
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 Quesos Frescos o de
maduración muy corta |
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Quesos de bajo
contenido graso |
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Características principales: sin
corteza, ni mohos visibles, alto contenido de humedad, de textura
suave.
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Las variedades de quesos
tradicionales con menor contenido de grasa suelen carecer de cuerpo y
textura, es decir, tienen un alto contenido de humedad, por ende el
porcentaje de de grasa es menor.
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Ejemplos:
requesón, ricota, feta, mozarella, crema de queso, queso de cabra
fresco.
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Quesos
frescos, semi-maduros y/o maduros.
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Los quesos de pasta azul, se
logran añadiendo a la lecha esporas de una variedad del hongo
Pennicillium, primo hermano del hongo que produce la penicilina.
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| Pasta de los quesos |
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La
pasta de los distintos quesos depende de la temperatura y el periodo de
madurez al que haya sido sometido el queso, los de pasta dura necesitan
más tiempo y la temperatura es más alta, en cambio en los de pasta
blanda sucede lo contrario. Los quesos sin pasta suelen ser quesos
cremosos o untables.
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Blanda |
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Los quesos de pasta blanda
maduran con rapidez por lo que son sometidos a temperaturas más bajas y
su consistencia es menor y mas ligera.
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| Dura |
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Los quesos de pasta dura
son sometidos a temperaturas más elevadas que los de blanda o semidura
para que su periodo de maduración sea más corto, su consistencia es
mayor.
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| Semi-dura |
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Los quesos de pasta
semi-dura tienen una corteza flexible ,no tan fuerte como la dura pero
si algo consistente.
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| Sin corteza |
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Este
tipo de quesos no lleva corteza y suelen ser sobre todos suaves o
untuosos.
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| La curación de los quesos
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Los quesos pueden llevar
distintos tipos de curación, dependiendo del periodo de tiempo que se
les haya dedicado. Un queso fresco no ha tenido ningún periodo de
curación, es decir, se ha llevado al consumo inmediatamente después de
su elaboración.
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Los quesos tiernos su
período de curación ha sido muy corto pero lo suficiente para su mejor
conservación.
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Los semi curados llevan una
maduración superior a un mes, sobre todo en quesos de oveja, lo que
hace incluso que su sabor en general sea más fuerte y persistente.
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Por último los quesos
curados su periodo de maduración es extenso, su sabor se convierte en
fuerte y persistente también dependiendo de su textura.
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Curado |
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Los quesos curados son
aquellos que han estado en periodo de maduración durante un periodo
largo de tiempo antes de su consumo, suelen ser a su vez los más
fuertes, predominando los quesos de oveja .
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Semicurado |
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Esta curación corresponde a
quesos generalmente semitiernos o semicurados, con un sabor entre medio
y fuerte
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Fresco |
| Este tipo
de queso no conlleva curación alguna. |
Tierno |
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Esta curación a penas
lleva periodo de maduración, una vez elaborado puede ser consumido y su
sabor suele ser suave, predominando los quesos de vaca.
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| Leche |
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| Leche de vaca |
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La mayor cantidad de quesos que
existe en el mundo están hechos con leche de vaca.
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La composición de la leche no es
la misma a lo largo de toda la lactancia: la primera obtenida se
utiliza en forma exclusiva para la alimentación de los terneros. Se
denomina calostro y es una leche muy rica en grasas y proteínas. A
medida que avanza el periodo de ordeñe, el porcentaje de sustancias
ricas va decreciendo y aumenta al final del mismo. También hay
variaciones en cada uno de los ordeñes, contiene mayor grasa la última
leche extraída del día.
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Es frecuente que se elija alguno
de los citados momentos del ordeñe para obtener algún tipo de queso
determinado, por ejemplo, el Reblonchón, que se obtiene de la leche del
final de cada ordeñe.
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| Leche de cabra |
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Este tipo de leche sigue en
importancia de la leche de vaca, en términos de cantidad de producción.
Habitualmente la cabra es un animal de zonas marginales, por lo que se
trata de una especie muy rustica y fuerte. Desde hace algunas décadas,
se esta trabajando genéticamente a efectos de lograr un periodo mayor
de lactancia, a fin de obtener mayor rendimiento de leche.
10 cualidades de la leche de cabra. Prueba y
comprueba sus beneficios
1. Es una opción para quienes son alérgicos a
la leche de vaca, ya que contiene una proteína diferente.
2. La leche contiene 13% menos lactosa que la
leche de vaca y 41% menos que la leche humana.
3. Los glóbulos grasos de la leche de cabra
son más pequeños, lo que implica que la leche de cabra sea más
digestible.
4. Los bebés y los lactantes toleran muy bien
esta leche en caso que la madre no pueda amamantar.
5. La leche de cabra es de más fácil digestión
siendo ideal para integrar la dieta de convalecientes con alteraciones
gástricas y úlceras.
6. Los ácidos grasos contenidos en la leche de
cabra tienen una cualidad metabólica con una capacidad única de limitar
depósitos de colesterol en los tejidos corporales.
7. La leche de cabra y sus derivados,
incluyendo manteca, son de un color blanco notable, esto es debido a
que el amarillo del beta-caroteno se ha convertido en pura vitamina A
que es incolora.
8. La leche de cabra, en comparación con la
leche de vaca, tiene la misma cantidad de proteínas, grasa, hierro,
vitamina C y D. La leche de cabra contiene mayor cantidad de vitaminas
A y B y menor contenido de lactosa.
9. Esta leche, entera, contribuye al
desarrollo de niños fuertes y saludables.
10. Tanto la leche de cabra como la de vaca
tienen un sabor similar.
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Estas razas, generalmente de
origen alemán, francés o español, producen mucho mas cantidad de leche
que las razas denominadas criollas, pero presentan un sabor y olor a
cabra mucho menos acentuado.
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A diferencia de la leche de
vaca, la leche de cabra tiene mayor grado de digestibilidad y no
produce colesterol. Los quesos elaborados con esta ultima leche son de
sabor y olor más fuerte que todos.
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Leche de oveja
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La leche de oveja ha dado origen
a dos de los quesos más famosos en todo el mundo: el manchego
español y el roquefort
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La oveja también tiene un periodo
de lactancia muy corto, por lo que su costo se incrementa notablemente.
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